Người Hà Nội xưa có một cách đón mùa thu rất riêng. Không cần những điều quá cầu kỳ, chỉ cần một sáng trời dịu mát, nghe thoảng trong gió mùi lá sen và bắt gặp gánh cốm xanh đi qua phố, người ta đã biết mùa thu về. Cốm không phải món ăn cầu kỳ. Những hạt cốm nhỏ, xanh non, được gói trong lá sen, nhìn qua khá giản dị. Nhưng để làm ra một mẻ cốm ngon lại cần sự khéo léo của người thợ và sự chính xác trong từng công đoạn. Cũng vì thế, cốm không chỉ là một món ăn mà còn là một phần trong câu chuyện ẩm thực của Hà Nội. Nói đến cốm Hà Nội, người ta thường nhắc đến làng Vòng, một làng nghề nổi tiếng với truyền thống làm cốm.
Theo câu chuyện dân gian được lưu truyền, nghề làm cốm gắn với một mùa mưa lớn. Khi lúa ngoài đồng còn non nhưng đã có nguy cơ bị ngập, người dân đã thu hoạch những bông lúa sớm, đem về rang và giã thử để cứu phần lương thực còn lại. Từ những hạt lúa non ấy, cốm dần được hình thành và trở thành món quà được yêu thích. Trải qua thời gian, cách làm cốm được hoàn thiện hơn. Từ một món ăn gắn với cuộc sống đồng ruộng, cốm trở thành một thức quà đặc trưng của Hà Nội, đặc biệt được nhắc đến nhiều khi mùa thu về. Điều thú vị là cốm không có quanh năm. Người muốn thưởng thức cốm tươi thường phải chờ đúng mùa lúa non. Bởi vậy, khi những gánh cốm bắt đầu xuất hiện trên phố, nhiều người xem đó như một dấu hiệu báo mùa thu đã đến.
Nhìn một hạt cốm nhỏ bé nhưng phía sau đó là khá nhiều công đoạn. Nguyên liệu quan trọng nhất là lúa non. Lúa phải được thu hoạch đúng thời điểm, khi hạt vừa đủ độ để tạo ra cốm có độ dẻo và vị ngọt tự nhiên. Sau khi thu hoạch, lúa được làm sạch rồi rang. Đây là một trong những công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm, bởi nhiệt độ và thời gian rang ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt cốm. Lúa sau khi rang được đem giã để tách vỏ. Tiếp đó là quá trình sàng và loại bỏ những phần không đạt yêu cầu. Các công đoạn rang, giã, sàng có thể được thực hiện nhiều lần cho đến khi phần hạt bên trong đạt độ mỏng và dẻo như mong muốn. Người chưa từng làm cốm có thể nghĩ đây chỉ là công việc thủ công đơn giản. Nhưng với người trong nghề, chỉ cần thay đổi một chút ở thời điểm thu hoạch hoặc cách rang, hạt cốm đã có thể khác về màu sắc, mùi thơm và độ dẻo. Đó cũng là lý do cốm ngon thường được đánh giá không chỉ bằng hình thức mà còn bằng cảm giác khi ăn.
Một gói cốm Hà Nội truyền thống thường được gói trong lá sen. Lá sen giúp giữ cốm và tạo thêm hương thơm nhẹ cho món ăn. Khi mở lớp lá, mùi thơm của lúa non hòa cùng hương sen tạo nên cảm giác rất đặc trưng. Cốm cũng không phải món nên ăn vội. Một chút cốm được đặt vào tay, nhón từng hạt và thưởng thức chậm rãi. Khi nhai, có thể cảm nhận được vị ngọt nhẹ của lúa non cùng độ dẻo mềm của hạt cốm. Nếu ăn cùng chuối chín, vị ngọt của chuối kết hợp với vị thanh của cốm tạo nên một cách thưởng thức khá thú vị, hay sự kết hợp nhẹ nhàng nhưng mang dư vị nhớ mãi của cốm kết hợp với quả hồng mềm. Có lẽ cũng vì cách ăn chậm rãi ấy mà cốm thường được nhắc đến như một món quà dành cho những buổi chiều thong thả hơn là một món ăn để dùng thật nhanh cho no.
Cốm Hà Nội ngày nay không chỉ được thưởng thức theo cách truyền thống. Từ những hạt cốm xanh, người Hà Nội đã tạo ra nhiều món ăn khác nhau.
Chả cốm là một trong những món quen thuộc. Cốm được trộn cùng thịt xay, tạo nên phần nhân mềm, có độ dẻo nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Chả cốm thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình hoặc được dùng cùng bún đậu.
Bánh cốm lại mang một câu chuyện khác. Lớp vỏ làm từ cốm có màu xanh, bên trong thường là nhân đậu xanh. Bánh có vị ngọt và độ dẻo đặc trưng, thường được biết đến như một loại bánh truyền thống trong các dịp cưới hỏi.
Ngoài ra còn có xôi cốm, chè cốm và một số món tráng miệng sử dụng cốm làm nguyên liệu.
Đi du lịch Hà Nội, bạn có thể dành cả ngày để khám phá những địa danh nổi tiếng, thưởng thức phở, bún chả, cà phê trứng hay lang thang trong khu phố cổ. Nhưng đôi khi, một trải nghiệm đáng nhớ lại đến từ những điều rất nhỏ. Một gói cốm xanh trong lá sen cũng có thể trở thành một phần ký ức của chuyến đi. Có thể là buổi sáng đi ngang một con phố, bắt gặp người bán cốm. Có thể là lúc ngồi bên hiên quán, mở từng lớp lá sen và thử một chút cốm tươi. Cũng có thể đơn giản là mua một gói nhỏ mang về để dành cho người thân. Với người Hà Nội, cốm gắn với mùa thu. Với du khách, cốm có thể là một món quà đặc sản. Nhưng nhìn rộng hơn, đây là câu chuyện về cách một sản vật từ đồng ruộng được người dân gìn giữ qua nhiều thế hệ và đưa vào đời sống bằng những cách rất tự nhiên.
Nếu có dịp đến Hà Nội vào mùa cốm, đừng chỉ mua một gói về làm quà. Hãy thử ăn ngay tại đó. Bởi hương vị của cốm khi vừa mở trong lớp lá sen, giữa tiết trời Hà Nội se nhẹ, có lẽ sẽ mang đến một cảm giác mà bạn khó tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Và biết đâu, sau chuyến đi, khi ai đó hỏi “Hà Nội mùa thu có gì?”, bạn sẽ không cần kể quá nhiều. Chỉ cần nói: “Có cốm.”
